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精酿啤酒:糖化温度背后隐藏的秘密

时间:2018-12-07 分享到:

在很多酿酒师眼里,没有什么数字比37℃,45℃,65℃,72℃,78℃这几个温度更重要更敏感的了。

35-37℃时,酿酒师知道该投料了,经过一段时间的浸泡,直接升温到45℃进行蛋白质分解,接下来就该缓慢升温到65℃,72℃进行分段糖化,最后再升至78℃,进行过滤。

这是一个对糖化的温度控制极为简单极为概括的描述。

糖化是一个复杂的生物、化学变化过程。在此过程中,各种含碳物质、含氮物质在酶的作用下发生着各种各样奇妙的变化。酶在中间起了极为重要的作用,所有的技术都是为了发挥麦芽中各种酶的最大作用。而温度是影响酶起作用的最为关键的因素。

而刚才提到的这几个温度,只是其中的几个关键环节。

其实在酶的存活阶段,不同的温度都发挥着各自的作用。如果温度控制越精确,那么糖化效果就越好,就越能为酿造出一款好酒打下良好的基础。

让我们看看不同温度条件下,各种物质的变化。

糖化温度及其效应

为了防止麦芽中各种酶因高温而引起破坏,糖化时的温度变化一般是由低温逐步升到高温.糖化不同阶段所采取的主要温度及其效应:

35-37℃:酶的浸出,有机磷酸盐的分解。

40-45℃:有机磷酸盐的分解;β-葡聚糖的分解;蛋白质分解;R-酶对支链淀粉的解支作用。

45-52℃:蛋白质分解,低分子含氮物质多量形成;β-葡聚糖的分解;R-酶和界限煳精酶对支链淀粉的解支作用;有机磷酸盐的分解

50℃:有利于羧肽酶的作用,低分子含氮物质的形成

55℃:有利于内肽酶的作用,大量可溶性氮形成;内-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐渐失活

53-62℃:有利于β-淀粉酶的作用,大量麦芽糖形成

63-65℃:最高量的麦芽糖形成

65-70℃:有利于α-淀粉酶的作用,β-淀粉酶的作用相对减弱,煳精生成量相对增多,麦芽糖生成量相对减少;界限煳精酶失活。

70℃:麦芽α-淀粉酶的最适温度,大量短链煳精生成;β-淀粉酶、内肽酶、磷酸盐酶等失活

70-75℃:麦芽α-淀粉酶的反应速度加快,形成大量煳精,可发酵糖的生成量减少

76-78℃:麦芽α-淀粉酶和某些耐高温的酶仍起作用,浸出率开始降低

80-85℃:麦芽α-淀粉酶失活

85-100℃:酶的破坏

糖化温度的控制

糖化温度可分几个阶段进行控制:

35-40℃

浸渍阶段:此时的温度称浸渍温度,有利于酶的浸出和酸的形成,并有利于β-葡聚糖的分解

45-55℃

蛋白质分解阶段:此时的温度称为蛋白质分解温度。其控制方法如下:

1、温度偏向下限,氨基酸生成量相对地对一些;温度偏向上限,可溶性氮生成量较多一些

2、对溶解良好的麦芽来说,温度可以偏高一些,蛋白质分解时间可以短一些

3、对溶解特好的麦芽,也可放弃这一阶段

4、对溶解不良的麦芽,温度应控制偏低,并延长蛋白质分解时间

在上述温度下,内-β-1,3葡聚糖酶仍具活力,β-葡聚糖的分解作用继续进行

62-70℃

糖化阶段:此时温度通称糖化温度,其控制方法如下:

1、在62-65℃下,生成的可发酵性糖比较多,非糖的比例相对较低,适于制造高发酵度啤酒;同时在此温度下,内肽酶和羧肽酶仍具有部分活力

2、若控制在65-70℃,则麦芽的浸出率相对增多,可发酵性糖相对减少,非糖比例增加,适于制造低发酵度啤酒

3、控制65℃糖化,可以得到最高的可发酵浸出物收得率

4、通过调整糖化阶段的温度,可以控制麦汁中糖与非糖之比

75-78℃

煳精化阶段:在此温度下,α-淀粉酶仍起作用,残留的淀粉可进一步分解,而其他酶则受到抑制或失活。

最后提醒一句:

有经验的酿酒师,在糖化过程中,当需要65℃或者72℃的温度时,他会升温至64℃或者70℃,然后利用余热使其达到目标温度。

所谓酿酒之道,运用之妙,在于一心。

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