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啤酒的涩味及其改善

时间:2018-11-30 分享到:

涩味,词典解释是一种使舌头感到不滑润,不好受的一种滋味,即一种使人舌头感到发木,发滞,粗糙不舒服的感觉,根据我国的习惯,人们把滋味分成七味,即酸,甜,苦,辣,咸,鲜,涩,而涩味则是这七大味中的一味,可见其在人们生活之中的需要了。

啤酒口味的构成,一般与味觉有关的成分如苦味,麦芽香味,涩味,甜味,双乙酰味等。其中涩味则是啤酒口味病害的一种。啤酒中有了涩味,就使啤酒的苦味变得粗杂,口味变得粗劣,影响了啤酒的口感。大家知道优质的啤酒必须具备口味纯正,柔和,醇厚,爽口,杀口的特点,尤其是特有的苦味要柔和协调,爽快,柔和才能爽口,而综合口味的协调爽口才能显示其柔和。

由于有了涩味的存在,则影响了爽口,影响了苦味的柔和协调,使原本柔和爽口的啤酒变得不协调了,不爽口了,口味粗糙,减低了人们再饮的欲望,也降低了啤酒的质量价值和感官评比时的成绩。啤酒涩味轻微存在于啤酒中,一般消费者是不易察觉的,但有经验的评酒人员则能尝出。当涩味比较明显时,对产品口味,质量的影响就比较严重了,消费者也就难以接受了。为此,我们切不可忽视涩味的存在于产生和它对啤酒口味的危害。

啤酒口味的构成,主要是来自浸出物里的碳水化合物,氮化合物,苦味质,矿物质等成分,其中有些成分影响啤酒的涩味。如何保持啤酒的风味稳定值,尽可能的控制涩味的产生和减低它的危害作用?我们一起来了解一下吧!

1、大麦中含有的多酚物质

大麦皮壳和煳粉层中含有的多酚物质是造成啤酒苦涩,口味粗糙的主要物质。它随着浸出物的提高而增加,尤其通过多酚氧化酶的作用,更容易氧化,使啤酒口味具有明显的涩味,并使麦汁色度增加,降低了啤酒的非生物稳定性。

2、糖化用水

糖化用水含有较多的碱性物质或碳酸盐硬度大(暂时硬度高),易使酒花中α-酸发生异构化,造成麦汁苦涩味大喝口感粗糙。当糖化用水含有较多的碱性物质,ph值大于7,则酸度过高,不适宜糖化各种酶的作用,甚至使其失去活力,影响蛋白质,淀粉分解及过滤煮沸,也能致使成品啤酒出现不良的苦涩味。因此,PH值过大的水即酸度过低的水,习惯上我们都要加酸处理,调整糖化醪的ph值到6以下。

3、酒花中的多酚物质

酒花中含有的多酚物质是造成啤酒口味苦涩,粗糙的另一主要成分,应设法降低。在糖化工艺操作中要注意糖化醪ph值的变化,应一直保持在5.2-5.4之间,以减少多酚物质的作用。

4、氧化

啤酒在酿造工艺过程和装瓶,装罐后的氧化,是影响啤酒风味稳定性,造成啤酒出现苦涩味或涩味加重的一个重要原因。

5、醇类

给啤酒以香味的醇。主要是乙醇和高级醇,是啤酒发酵过程不可避免的副产物,构成了啤酒醇香味。但这些高级醇中有一些醇类,如异丁醇,戊醇等均具有苦涩味。这些成分如果超过口味阈值时,则给啤酒带来不愉快的苦涩味。贮酒期过长,也易使啤酒口味变涩。

6、有害微生物

麦汁和啤酒中感染了有害微生物。由于微生物的生长,繁殖,也能使啤酒口味变坏,产生特有的怪味,苦味和涩味。

7、酵母自溶

酵母的自溶,也可使啤酒产生苦涩味。

8其他措施

利用PVFP吸附多元酚物质生成不溶性的络合物,通过过滤除去,也可去除部分涩味,使风味稳定性得到提高。此外,据资料介绍,陕西西京啤酒厂在1990年3月试验,向啤酒中添加谷氨酸钠,经品评对比,啤酒中添加谷氨酸钠后,其色度,酒精度,二氧化碳均较对照酒无变化,而口味相应得到了改善,去除了对照酒中的一部分杂味,可见其对啤酒的各种不良风味病害有明显的抑制作用。

日本村尾沃夫等试验将黑薄荷,白薄荷的提取添加到啤酒中后,即可抑制啤酒的不良苦味和后味,使其口感变得非常爽口。由于薄荷抽提物加量非常小,所以对啤酒的原有风味几乎没有任何损害。

综上所述,防止和改善啤酒中的涩味,其实并不很难。只要我们能够及时发现涩味的存在及其程度,正确分析涩味可能产生的一些原因,并能及时采取切实可行的措施,认真加以解决,就能减轻或根除涩味对啤酒口味的危害,达到预防和改善的目的,使我们的啤酒保持良好的传统风味。

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