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啤酒风格的形成和演变

时间:2018-12-07 分享到:

进入精酿啤酒的世界,如果不掌握啤酒的类型,常常会被琳琅满目的风格搞得晕头转向,啤酒的类型是啤酒知识体系非常重要的环节。偏偏啤酒的分类方法又是最充满分歧,内容也常常遭受质疑,有经验的啤酒爱好者甚至会排斥既有的啤酒类型的分类方法。

个人认为掌握啤酒的风格,比较好的方式是把握啤酒风格演变的脉络,从历史的角度来探寻每种风格后面的关联和区别,影响风格形成通常包括人文、科技、法规、历史、地理等因素。

一、麦芽烘焙技术的发展导致风味的改变

早期由于烘焙技术的限制,麦芽制作过程中常常烟雾弥漫,甚至着火,因此早期的啤酒都普遍具有烟熏味,如今人们为了继续享用烟熏味的啤酒,故意选择制作烟熏麦芽以追求复古的风味。

二、糖化方式的不同影响啤酒的特性

对酿造有一定基础的同学都知道糖化是酿造啤酒的一个关键环节,在一定的温度下粉碎后的麦芽经过酶的作用使淀粉转化为酵母可以分解的糖称为糖化。英系艾尔通常采用浸出法,德国与捷克皮尔森型拉格,通常采用熬煮法。

熬煮法是在糖化过程中取出部分麦汁加热,然后回填到原麦汁中,这样的好处是容易上色并且让浅色麦芽的风味得以突显,因此德国与捷克的皮尔森皆有丰厚的麦芽风味支持。还有一种传统的石头啤酒,具体做法是将烧热的石块投入麦汁中,瞬间的高温可以将部分糖分转化为焦糖,风味独树一帜。

三、法规与政策对啤酒类型的影响

大家一定对1516年巴伐利亚的《啤酒纯净法》不会陌生,该法规的制定对现代啤酒风格形成起到了非常重要的推进作用。十五世纪以前,啤酒使用辛香料是非常自然的事情,政府也会对一种叫做“格鲁特”香料征税,“格鲁特”是多种香料的混合物,由政府专营,为了配方的保密,在出售时还会掺入一些麦芽以混肴耳目。当发现啤酒花具有延长啤酒保质期的功效并且啤酒花只有雌株的球果具有这种作用,无法在自然界中大规模获取,需要人工培育,非常易于管理和征税,于是纯净法便合情合理的出台啦。

英国的啤酒酒精含量普遍不高,比利时的艾尔的酒精含量最低6%,最高可达11%,这是因为两国对啤酒税制不同而产生的影响。英国的啤酒赋税是按照起始麦汁的浓度计算的,这就导致酿酒商偏爱酿造酒精度较低的啤酒;比利时征税是按照糖化设备的容积来计算,而且麦芽与辅料的征税也不一样,因此比利时的酿酒商常常会将麦芽锅填满,这样酿出的啤酒自然酒精度就高了。

由于未发芽的谷物征税较低,因此配方里的未发芽小麦的比例也得到大幅提高,如果麦汁的糖分全部来自麦芽或者其他谷物,风味就会太腻,近代比利时啤酒就逐步形成了用白糖取代部分麦芽的酿造传统,形成了比利时啤酒酒体轻盈高酒精度的风格。

四、追求效率产生的风格

美式的淡拉格一开始并不是出于成本的考虑用大米玉米等辅料,而是如果用全麦芽酿造由于啤酒蛋白质含量较高,在装瓶过程中容易产生泡沫,影响了装瓶效率,为了降低蛋白质含量,酿酒商就用美洲盛产的玉米、稻米等谷物代替部分麦芽,以便顺利装瓶。这种风格由于趋于中性,易饮性高,再加上成本低廉,迅速得到推广并被市场接受。

五、模仿和创新形成的风格

英国在18世纪用深色麦芽创造出的波特啤酒在码头工人之间流行之后,绅士阶层为了与劳工阶层有所区别,要求酿酒商以波特为蓝本,酿造加强版的波特,最初起名STOUT PORTER,字面意思是胖嘟嘟的波特,最后直接称作世涛了。

19世纪中叶,金黄色的捷克皮尔森大获成功后,德国研发出了慕尼黑浅色拉格,比利时也发展出了比利时系列的金黄色艾尔与金黄色烈性艾尔(比如修道院风格三料)。

六、啤酒类型变化的趋势

精酿运动在全球的风行导致复古类型的回归,近代没落的啤酒类型重获新生自不必说,为了博人眼球,几千年的风味也要发掘出来,比如高大师最近一直在烧陶罐酿酒。发酵知识的发展让使用野生酵母与多菌发酵的可控成为可能,酸酿在精酿前沿的美国正在风行。

对健康的追求,使低酒精度的啤酒大有前景,近年出现的修道院风格单料浅色爱尔原本是僧侣在斋戒月当做营养补充品的低酒精啤酒,现在成了消费者好奇尝鲜的品种。同样高酒精度也拥有不菲的受众,比利时烈性艾尔、英式大麦酒、美式大麦酒、德系烈拉格、德系小麦烈艾尔、帝国世涛等。IPA原本是指强调啤酒花香味和苦味的淡色艾尔,现在也逐渐分化出BLACK IPA、BROWN IPA、WHITE IPA、RYE IPA、BELGIAN IPA、RED IPA不同版本。为了赋予啤酒更加复杂的口感,桶陈啤酒的继续流行,白兰地、波本等增味风格大受欢迎。

总的来说,啤酒的类型和风格总是处在不断的变化之中,但是不管是复古、回归、进步或者前卫,都必然留下风味变化的种种历史轨迹,爱酒之人可以通过舌尖细细分辨出来。

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