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啤酒泡沫因素知多少

时间:2018-12-14 分享到:

影响啤酒泡沫的因素

啤酒倒入杯中,酒液会产生洁白细腻的泡沫,形状好似一朵美丽的白色花,因此常常被人们誉为“啤酒之花”。一般啤酒的泡沫会维持2~4分钟不等,有的啤酒泡沫泡持时间长达5~6分钟。啤酒的泡沫赋予啤酒以独特的象征,是啤酒主要的质量指标之一。

啤酒在酿造过程中有很多工序直接或间接的影响着啤酒泡沫形态、起泡性能和泡持性。目前由于精酿啤酒发展趋势较勐,广大消费者对啤酒产品质量的要求也不断提高,因此对啤酒泡沫的重视程度也日趋严格。老师从以下四个方面来给大家讲述一下影响泡沫的因素

一、原料对泡沫的影响

1、制麦的原大麦中蛋白质含量过低,不仅发酵过程中酵母营养不足,而且可能造成啤酒的泡沫差。

2、麦芽在发芽过程中,如果工艺控制不当溶解过度,则生产出的啤酒的泡沫会变差。

3、酒花中的异葎草酮有利于泡沫的形成和稳定,因此酒花的选择及添加量会影响啤酒的泡沫。

二、糖化工艺对泡沫的影响

1、糖化配料中麦芽质量指标的选择及麦芽比例过低、酒花的添加量少,会影响啤酒泡沫的形成。

2、不合理的糖化工艺,如蛋白质的休止温度、时间不合适或糖化的温度、时间不合适,都会影响啤酒的泡沫。

3、麦汁的煮沸过程的酒花添加、煮沸的状态、煮沸时间也影响啤酒的泡沫。

三、发酵贮酒对泡沫的影响

1、传统的发酵设备,(前酵)是开口发酵的发酵池,且较浅,部分泡沫会干结在设备的壁上或自然流失,而锥形发酵罐液位高、截面小、且带压发酵,泡沫损失小。

2、在发酵升压后或贮酒期间及至后期灌装期间,若发酵罐漏压、失压或贮酒时段温度、压力有较大范围的波动,一方面由于罐内气压不稳定,二氧化碳会逐渐逃逸,另一方面酒液中蛋白质会亦会继续分解或析出,很可能造成啤酒的泡沫性能差。

四、其它方面对泡沫的影响

1、生产过程中不恰当的工艺条件和操作方法,会使泡沫有效成分损失,影响啤酒的泡沫性能。

2、生产啤酒的设备、管道、器物(皿)、物料等不洁净或有油污,若与麦汁或啤酒接触,会严重影响啤酒的泡沫性能。

3、输送啤酒的管路设计和泵的选择,要尽量保证输送酒液的流速均匀、保温、保压,否则也会影响啤酒的泡沫性能。

4、盛装啤酒的容器、酒杯不洁净、有水、有油污等也会影响啤酒的泡沫形态。

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